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Au cœur d’un atelier de fumage de saumon

Visite à Saint-Denis de « L’atelier du saumon », où le saumon est fumé traditionnellement et à la main, à la découverte du métier de fumeur de saumon. 

"L'Atelier du saumon" à Saint-Denis / Crédit Photo : Laura Bruneau

« L’Atelier du saumon » à Saint-Denis / Crédit Photo : Laura Bruneau

Charles Plut est devenu fumeur de saumon un peu « par hasard’. Il a repris, il y a un peu plus d’un an, « L’atelier du saumon« , alors qu’il est titulaire d’un doctorat en nutrition et qu’il a aussi une formation de cuisinier. C’est auprès de son prédécesseur, à l’atelier, qu’il a tout appris de son nouvelle profession.

C’est bien sûr au moment de Noël que l’activité de la petite boutique, presque cachée dans une rue de Saint-Denis, bat son plein, avec des clients venus de toute l’Ile-de-France pour goûter à ce saumon.

Devanture de "L'atelier du saumon" à Saint-Denis

Devanture de « L’atelier du saumon » à Saint-Denis / Crédit photo : Laura Bruneau

Charles Plut ne travaille que le saumon d’Écosse Label Rouge car « c’est ce qui se fait de mieux en termes d’élevage ». Il explique alors que « le poisson est moins gras » car « nourri seulement avec des aliments d’origine marine ». Et que les animaux sont moins nombreux dans les bassin. Ce saumon d’Écosse Label Rouge, Charles Plut le fume à la sciure de bois de hêtre, « l’une des sciures les plus aromatiques.

Saumon d'Ecosse Label Rouge / Crédit Photo : Laura Bruneau

Saumon d’Ecosse Label Rouge / Crédit Photo : Laura Bruneau

A « L’atelier du saumon », toutes les étapes pour fumer le poisson sont réalisées à la main, avec des méthodes traditionnelles et artisanales. C’est principalement ce qui différencie ce saumon du saumon produit par l’industrie agro-alimentaire. En effet, à « L’atelier du saumon », Charles Plut sale son saumon à la main avec du sel sec, tandis que dans l’industriel, de l’eau salée est injectée dans le saumon à l’aide de grosses aiguilles. De plus, certains saumons fumés industriels ne sont même pas fumés avec du bois, mais seulement aromatisés au goût fumé grâce à des produits chimiques.

Charles Plus pare le saumon / Crédit Photo : Laura Bruneau

Charles Plus pare le saumon / Crédit Photo : Laura Bruneau

Il faut donc 3 à 4 jours à Charles Plut pour préparer du saumon fumé. Ensuite, il le laisse maturer 5 ou 6 jours au réfrigérateur. Il conseille de le consommer idéalement quand il a 10 jours car « les saveurs ont bien eu le temps d’entrer dans les chairs ».

Dans l’atelier, un four avec extracteur de fumée vers l’extérieur. Bien qu’aucune fumaison ne soit en cours, l’odeur de fumet est bel et bien présente. De son saumon entier, Charles Plut en lève les filets, ôte les arrêtes, puis les sale. Après fumaison, il pare le saumon, pour retirer les bords du poisson où apparaissent les marques de fumaison. Au final, le produit conserve une couleur et un aspect uniforme.

Four pour fumer le saumon / Crédit photo : Laura Bruneau

Four pour fumer le saumon / Crédit photo : Laura Bruneau

Dans son atelier, notre fumeur de saumon propose du saumon fumé à froid, c’est-à-dire, classique, mais aussi du saumon fumé à chaud : un saumon fumé dans un four, qui cuit et fume le saumon simultanément. Une méthode qui produit un saumon mi-cuit alors ensuite coupé en pavé. D’un point de vue gustatif, ce saumon fumé à chaud se situe à cheval entre le saumon fumé et le pavé de saumon vapeur, mais avec une croûte de poivre qui permet d’en libérer tous les arômes.

Charles Plut fume son saumon en entier et le vend ensuite soit entier, soit en tranches, à l’unité, après avoir ôté la partie noirâtre du saumon qui lui procure de l’amertume. Il confectionne également des rillettes aux 2 saumons, frais et fumé, réalisées avec les morceaux nobles du poisson. N’y cherchez pas les chutes de saumon, vous ne les trouverez pas. Le saumon est donc un produit où il y a beaucoup de perte. C’est ce qui explique en partie le prix assez élevé du saumon fumé artisanal.

Dans sa boutique, Charles PLut découpe des tranches de saumon / Crédit Photo : Laura Bruneau

Dans sa boutique, Charles PLut découpe des tranches de saumon / Crédit Photo : Laura Bruneau

Le résultat ? Un produit au goût fin et délicat. Le saumon n’est pas trop salé et fumé. Les arômes sont légers et ne restent pas en bouche des heures après la dégustation. Aucun risque que la bouche ne se transforme en désert de Gobi.

L’Atelier du saumon 11 rue de la Charronnerie à Saint-Denis. L’office de tourisme de Seine-Saint-Denis organise régulièrement des visites de l’atelier.

 

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Cette entrée a été publiée le 15 décembre 2015 par dans Miam, et est taguée , , , , , , , , .
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