Un hiver Norvégien aux arômes de fruits de mer

L’hiver se fait déjà ressentir dans l’hexagone depuis quelques temps. La mer, la plage et les plateaux de fruits de mer qui les accompagnent sont bien loin, peu à peu remplacés par des raclettes et autres mets hivernaux. Mais, dans les pays nordiques, les fruits de mer se mangent aussi par grand froid. Et si on se mettait à la mode norvégienne pour manger des produits de la mer norvégiens tout l’hiver…  ?

Saumon fumé de Norvège

La Norvège et ses fjords débarquent en France en investissant les rooftops des grandes villes pour y proposer des soirées typiques norvégiennes avec comme invités principaux les produits du Centre des Produits de la mer de Norvège (CPMN) ou Seafood from Norway en version originale. Allons voir de plus près ce qui se passe sur les toits…

Fourrures, peaux de bêtes, déco en bois bruts, couvertures pour ceux qui ont froid…tout y est. Les rooftops de France et plus particulièrement celui du Perchoir dans le onzième arrondissement de Paris revêtent leurs habits d’hiver. L’expérience norvégienne commence, une occasion de découvrir la gastronomie et plus particulièrement les poissons et fruits de mer de ce pays.

Ambiance norvégienne au Perchoir (Paris 11ème)

Pour l’occasion, le chef Christopher Haatuft a créée plusieurs recettes qui mettent en valeur le patrimoine des fonds marins norvégiens. L’expérience commence avec un cocktail à base d’aquavit, un alcool norvégien fabriqué à partir de pomme de terre. En daiquiri, accompagné de miel, citron vert et chartreuse vert c’est une belle découverte qui peut s’avérer traitre : pas trop sucré et pas trop fort, on a envie de se resservir de ce breuvage mais attention, ça monte, il ne faut pas rester à jeun. Et ça tombe bien, car il y a de nombreux produits à découvrir…

Daiquiri à l’aquavit

A commencer par le flétan blanc servi cru ici. Seul, ce poisson a assez peu de goût, mais son assaisonnement à l’huile de pin et à la poudre de cèpes fait tout. Le sel parsemé sur ce plat lui confère une toute autre dimension.

Flétan blanc de Norvège cru, poudre de cèpes et huile de pin

Place ensuite aux crevettes de Norvège. Elles sont plutôt petites mais très savoureuses. La sauce Ribot leur donne beaucoup de peps et les accompagner d’un céleri rave cuit au four est une excellente idée. Enfin, pour la dernière entrée, c’est le king crabe qui fait son entrée. Ce crabe royal dévoile toute sa saveur. Sa couleur légèrement rouge évoque le surimi…Eh oui les fabricants de surimi, cet ersatz de poisson, savent parfaitement en imiter le visuel. Le chou-fleur multicolore rôti qui l’accompagne est savamment relevé par une sauce aux algues.

Ragout de crabe royal de Norvège et d’algues, chou-fleur rôti

Au tour du saumon de défiler dans les assiettes. En Norvège, le saumon sauvage est protégé, explique Maria Grimstad de Perlinghi la directrice France du CPMN. Sa commercialisation est ainsi interdite. Il s’agit donc de saumon d’élevage. L’image du saumon d’élevage scandinave que l’on peut avoir n’est pas toujours ragoûtante : élevage intensif à coup d’antibiotiques… Mais, Maria Grimstad de Perlinghi se veut rassurante, affirmant que les antibiotiques sont dorénavant interdits à titre préventif, que les farines animales et les OGM ne sont plus utilisés dans la nourriture des saumons d’élevage et que le label ASC pour l’aquaculture est le pendant du label MSC. Nous voilà rassurés, on peut donc attaquer ce beau poisson orange qui trône dans l’assiette.

Saumon de Norvège rôti, sauce à la capucine

Dans sa version fumée, il est présenté sur un cracker très fin au levain. Ce saumon fumé a un goût fin, délicat et  n’est pas trop salé.Un point fort. Le biscuit n’est pas trop épais et ne prend pas le dessus sur le poisson. Dans sa version fraîche et rôtie, ce saumon est arrosé d’une sauce capucine et de petits légumes à peine saisis ainsi que de délicieuses boules de pommes de terre. Le saumon rôti a une très belle cuisson, avec le dessus croquant et très croustillant, et, se révélant moins cuit en dessous. On a une préférence pour sa partie croustillante.

Pommes au four caramélisées, caramel et glace dulse et oxalis

On sort de la mer pour le dessert. Le chef Christopher Haatuft a concocté des pommes au four caramélisées servies avec du caramel, des noisettes caramélisée et une glace dulse et oxalis, obtenue à partir d’une crème anglaise infusée aux algues pendant toute une nuit. La glace est si bonne que les pommes au four en deviennent presque de trop. Un moment fort agréable l’hiver arrivant à ne surtout pas manquer.

Norway X Stories jusqu’au 25 novembre à Bordeaux, puis du 30 novembre au 2 décembre à Lyon et enfin du 6 au 9 décembre à Paris.